Vedere il ristorante pieno è senza dubbio un'ottima notizia.
Tavoli occupati, ordini che arrivano in continuazione, cucina sotto pressione e personale che lavora senza sosta sono tutti segnali che il locale sta attirando clienti.
Ma c'è una domanda che vale la pena porsi: quanto di questo lavoro si trasforma realmente in guadagno?
Perché, attenzione, avere molti clienti non significa necessariamente ricavarne una buona marginalità.
Un servizio molto intenso può generare un fatturato elevato, è vero, ma anche maggiori consumi di materie prime, più ore di lavoro del personale, un'elevata possibilità di errori e sprechi, e una maggiore pressione su tutta l'organizzazione.
Il vero obiettivo, quindi, non deve essere semplicemente quello di riempire i tavoli, occorre anche fare in modo che ogni servizio contribuisca in modo sostenibile alle redditività del tuo locale.
E per riuscirci è necessario andare oltre il semplice dato del fatturato. Cosa è utile tenere sotto controllo? Lo vediamo nei prossimi capitoli.
Un ristorante pieno non dice quanto stai guadagnando
Il numero di coperti è uno degli indicatori più immediati e semplici per capire come sta andando il tuo locale.
Ma questo dato, preso singolarmente, racconta soltanto una parte della situazione.
Perché due serate con lo stesso numero di clienti possono produrre risultati economici molto diversi.
Può cambiare ciò che viene ordinato, il valore medio dello scontrino, il costo delle materie prime utilizzate, la durata del servizio, il numero di persone necessarie per gestirlo e perfino la quantità di lavoro necessaria per correggere eventuali errori.
Per questo il fatturato non dovrebbe essere considerato come il punto di arrivo dell'analisi, ma come uno dei dati da mettere in relazione con gli altri.
La domanda non è soltanto: quanto abbiamo venduto questa sera?
Ma anche: quanto ci è costato generare quelle vendite?
E soprattutto: quali vendite stanno realmente contribuendo alla marginalità del locale?
Non tutti i piatti contribuiscono allo stesso modo
Lo sapevi che anche un piatto molto venduto non è necessariamente quello che contribuisce maggiormente alla redditività del locale?
Un prodotto può avere un'elevata popolarità ma un margine ridotto. Un altro può essere ordinato meno frequentemente, ma generare un margine maggiore a ogni vendita.
Conoscere questa differenza ti porta a organizzare e proporre il menu in modo diverso.
È il principio alla base del menu engineering: mettere in relazione ciò che i clienti scelgono con il ritorno di quelle scelte per il locale. EasyPOS®, attraverso l'analisi dei costi, dei ricavi e della popolarità dei piatti, può aiutare il ristoratore a leggere il menu in modo strategico, aiutandolo a fare chiarezza sul reale ritorno di ciascuna proposta.
In questo modo il menu smette di essere soltanto l'elenco delle portate del ristorante e diventa uno strumento per prendere decisioni più consapevoli.
Il margine si costruisce anche prima che il cliente si sieda
La redditività di un piatto non dipende soltanto dal suo prezzo di vendita.
Prima di arrivare al tavolo, infatti, ci sono acquisti, stoccaggio, preparazioni, porzionatura e organizzazione della cucina. Ognuno di questi passaggi può incidere sul costo finale.
Una quantità di ingrediente superiore a quella prevista, una preparazione rifatta, una materia prima acquistata in eccesso o rimasta inutilizzata sono solo alcuni esempi di situazioni che possono ridurre progressivamente il margine.
Per questo conoscere il costo teorico di un piatto è importante, ma non basta.
È altrettanto importante riuscire a tenere sotto controllo il processo che porta quel piatto dalla materia prima al cliente, standardizzando per ridurre al minimo la sua variabilità.
Standardizzare significa avere più controllo sui costi
In cucina la qualità dipende dall'esperienza delle persone, ma non può dipendere esclusivamente dalla memoria o dalle abitudini del singolo collaboratore.
Quando una ricetta viene preparata con quantità differenti a seconda di chi è di turno, anche il costo della preparazione può cambiare.
Digitalizzare e standardizzare le ricette permette di avere un riferimento condiviso per ingredienti e quantità, riducendo la variabilità delle preparazioni.
Con EasyPOS®, le ricette possono essere collegate alle materie prime e utilizzate come base per una gestione più precisa dei costi e dei consumi.
L'obiettivo è riuscire a dare alla brigata uno standard chiaro da seguire, lasciando alle persone la possibilità di concentrarsi sul proprio lavoro senza dover ricostruire ogni volta informazioni e procedure.
E quando le quantità utilizzate sono più prevedibili, diventa anche più semplice capire dove intervenire quando i costi si discostano da quelli attesi.
Anche un servizio efficiente può proteggere la marginalità
La redditività non dipende soltanto da ciò che viene venduto, ma anche da quanto lavoro è necessario per venderlo.
Durante un servizio intenso, un errore nella comanda può significare una preparazione da rifare. Una comunicazione poco chiara può generare tempi morti. Una cucina non coordinata può provocare ritardi, interruzioni e attività aggiuntive.
Sono inefficienze che non compaiono immediatamente in un report economico, ma che hanno comunque un costo per l'attività.
Per questo organizzare meglio il flusso tra sala e cucina non significa soltanto servire più velocemente.
Significa anche ridurre il lavoro che non produce valore.
È uno dei motivi per cui gli strumenti inclusi nel sistema EasyPOS® sono stati pensati per coordinare il lavoro delle diverse postazioni e mantenere il servizio sotto controllo anche nei momenti di maggiore intensità.
Una cucina che lavora con maggiore continuità può ridurre interruzioni, errori e preparazioni fuori tempo.
E ogni inefficienza evitata contribuisce a proteggere il margine.
Il vero valore dei dati è capire dove intervenire
Avere tanti dati non significa automaticamente avere il controllo del proprio busienss.
Il punto è riuscire a trasformare quei dati in informazioni utili. È importante riuscire a rispondere alle domande:
- quali piatti vendono di più?
- quali generano maggiore marginalità?
- quali hanno un costo troppo elevato rispetto al prezzo di vendita?
- in quali giorni e fasce orarie il locale lavora di più?
- quali proposte hanno una bassa rotazione?
- qual è l'andamento delle vendite nel tempo?
e utilizzare i risultati per prendere decisioni redditizie per la propria attività.
Il valore non sta quindi nel semplice fatto di avere una statistica in più. Sta nella possibilità di collegare informazioni diverse e usarle per capire dove il locale sta guadagnando e dove, invece, sta consumando risorse senza ottenere un ritorno adeguato.
È proprio qui che entra in gioco Zefiro, la piattaforma cloud che raccoglie e rielabora i dati provenienti da EasyPOS® e li rende disponibili per una visione più ampia della attività.
Il ristoratore non si limita a guardare quanto ha venduto, ma può incrociare i dati di vendita con quelli relativi a costi, prodotti e marginalità, passando dal semplice dato alla sua interpretazione.
Questo permette, ad esempio, di individuare più facilmente le differenze tra ciò che viene venduto maggiormente e ciò che contribuisce di più al risultato economico, osservare l'andamento dei costi nel tempo o verificare come cambiano le perfomance del locale in periodi diversi.
Il vantaggio, quindi, non è avere semplicemente più numeri a disposizione.
È poterli leggere nel loro insieme, con una visione che aiuti il ristoratore a capire dove il business sta funzionando, dove esistono margini di miglioramento e su quali aspetti vale la pena intervenire.
Dalla sensazione alla decisione
Nella gestione quotidiana di un ristorante, l'esperienza del titolare rimane fondamentale.
Ma quando l'attività cresce, aumenta anche la quantità di informazioni da tenere insieme, e affidarsi soltanto alle sensazioni può diventare pericoloso.
Un sistema gestionale come EasyPOS® affianca l'esperienza con dati concreti, aiutando il ristoratore a verificare ciò che percepisce e, soprattutto, a individuare situazioni che altrimenti potrebbero rimanere nascoste.
Perché magari il locale è pieno...
Ma quel pienone è sostenuto da piatti con margini ridotti, da costi crescenti o da un'organizzazione che richiede troppo lavoro per ogni servizio?
Oppure è davvero il risultato di un modello ben organizzato, nel quale vendite, costi, produzione e servizio sono mantenuti sotto controllo?
Un ristorante redditizio non è semplicemente un ristorante pieno
Abbiamo visto finora quanto sia importante riempire i tavoli. Ma la vera crescita di un'attività di ristorazione passa dalla capacità di trasformare il lavoro in redditività.
Per farlo non esiste un'unica leva.
È necessario conoscere i propri costi, capire quali prodotti contribuiscono maggiormente al margine, limitare gli sprechi, mantenere costanti le preparazioni e organizzare il servizio in modo che ogni risorsa venga utilizzata nel modo più efficace possibile.
EasyPOS® può mettere in relazione questi aspetti, trasformando i dati generati ogni giorno dal ristorante in una base concreta per leggere l'andamento dell'attività e prendere decisioni più consapevoli.
Perché alla fine del servizio non basta poter dire: "Stasera il ristorante era pieno". Conta sapere quanto quel "pieno" ha realmente contribuito alla redditività.
Hai bisogno di supporto per capire meglio la marginalità del tuo locale?
Contattaci per una consulenza dedicata e scopri come EasyPOS® può diventare il partner che cercavi per la tua attività
