La cucina rappresenta il cuore pulsante di ogni attività delivery, perché determina i tempi, l'efficienza e la qualità dell'intero servizio.
Per questo motivo è fondamentale in un locale per asporto riuscire ad ottimizzare i suoi processi, e per farlo uno degli aspetti chiave su cui intervenire è la gestione del forno.
In questo articolo presentiamo suggerimenti pratici per gestire al meglio il tuo forno e migliorare le performance operative del tuo locale delivery.
I fattori che influiscono sull'impegno del forno
La gestione del carico di lavoro del forno non può essere uguale per tutti i locali che offrono servizio a domicilio. Dipende invece da molti fattori operativi ed organizzativi.
Tra gli elementi principali da considerare troviamo innanzitutto i formati delle pizze: formati più grandi, come le pizze in pala o formati famiglia, occupano più spazio all'interno del forno e richiedono tempi di cottura più lunghi, riducendo di conseguenza la capacità produttiva oraria.
Un altro aspetto determinante è la tipologia di forno utilizzata. Che si tratti di forno a gas, a legna, elettrico o a tunnel, ognuna di queste presenta caratteristiche specifiche di gestione delle temperature, uniformità di cottura e velocità produttiva. Incide ovviamente anche il numero di forni disponibili durante il servizio: poter lavorare contemporaneamente alla produzione i più ordini consente di gestire meglio i picchi di richieste.
Non ultimo, il fattore umano: il numero di pizzaioli e il loro livello di esperienza possono influenzare in modo significativo i tempi di produzione di una comanda. Una squadra formata e ben coordinata è on grado di sostenere ritmi elevati, mentre un organico ridotto o alle prime armi necessita di più tempo.
Alla luce di tutte queste variabili, risulta complesso rispondere in modo certo alle domande: "quante pizze dovrei produrre in un'ora?" o "qual è la capacità produttiva giornaliera ideale?"
Attraverso sistemi dedicati è però possibile supportare il team in cucina migliorando l'organizzazione dei processi e delle risorse, così da massimizzare la produttività e la qualità del servizio.
Vediamo in che modo.
Supportare il team in cucina
Per ottenere il massimo dalla tua cucina, esistono diversi sistemi che permettono di ottimizzare il carico del forno e le tempistiche, aumentando la produzione senza compromettere la qualità del prodotto finale:
- dotarsi di uno o più forni adeguati e capienti, in linea con i volumi di lavoro del tuo locale
- strutturare una linea di lavoro efficiente, con tutte le preparazioni pronte prima dell'inizio del servizio
- permettere a ciascun componente della tua squadra in cucina di concentrarsi solo sul proprio lavoro, evitando interruzioni o attività che non rientrano nelle sue mansioni
- supportare la gestione del forno con strumenti dedicati per migliorare il coordinamento nei momenti di picco
- ottimizzare la visualizzazione delle comande in cucina, rendendola semplice e di facile lettura
Gli ultimi tre aspetti possono essere significativamente migliorati grazie al supporto della tecnologia.
Impostare regole per le informate
Se non riesci a monitorare la tua capacità produttiva e ti capita di ricevere più ordini di quanti ne riesci a gestire, strumenti come Speedy® ti permettono di definire per ogni fascia oraria quante pizze sei in grado di produrre.
Se ad esempio in 10 minuti riesci a preparare 20 pizze, il planner nel punto cassa sarà organizzato in slot di 10 minuti.
Per ogni intervallo di tempo potrai facilmente capire quante pizze sono già in produzione e stanno quindi occupando il forno, e quante puoi ancora aggiungerne prima di raggiungere il limite massimo, permettendoti di avere una visione immediata della tua capacità produttiva.
Questo sistema tiene anche conto dei diversi formati: una pizza in pala, per esempio, verrà conteggiata automaticamente come due pizze standard, impegnando il forno in maniera corretta.
Risultato? Tempi di consegna realistici e una cucina che lavora senza accumuli ingestibili di lavoro.
Garantire flessibilità nell'organizzazione
Non tutti i giorni sono da organizzare allo stesso modo. In un locale delivery non è raro che i giorni durante la settimana e il weekend richiedano un carico di lavoro diverso e, di conseguenza, un impegno diverso delle risorse.
Come gestire queste variabili senza complicazione? Utilizzando la soluzione Speedy® potrai impostare capacità produttive diverse per ciascun giorno della settimana.
Il software aggiornerà automaticamente le regole di produzione in base al giorno, permettendoti di affrontare ogni turno con la configurazione corretta, senza bisogno di interventi manuali.
Smistare le comande nei centri di produzione
In cucina spesso non c'è una sola postazione che gestisce la produzione di tutte le pietanze. Oltre al forno può essere presente una postazione per i fritti per esempio, o una per assemblare i piatti che non vanno cucinati e che devono essere mantenuti freschi.
Quando un singolo ordine include più preparazioni, si possono generare confusione e rallentamenti per la difficoltà di coordinamento dei diversi centri di produzione, ciascuno con il suo carico di lavoro e con tempistiche di cottura diverse.
Per questo motivo sistemi come Speedy® includono lo smistamento della comanda nei centri di produzione di riferimento: ogni ordine verrà smistato e stampato nel centro di produzione di riferimento, tenendo conto anche delle tempistiche di preparazione di ogni piatto.
Le cotture più lunghe ad esempio avranno la precedenza rispetto a piatti che richiedono tempi di lavorazione inferiori.
In questo modo l'organizzazione della cucina verrà migliorata senza sforzo.
Gestire gli ordini tramite Kitchen Monitor
Nel passaggio di informazioni tra chi prende la comanda e la cucina si nascondono difficoltà che portano spesso ad allungare i tempi di preparazione di una comanda: fogli persi o mai consegnati, scritture illeggibili, difficoltà nel capire la priorità delle comande...
Tutto questo può essere risolto con l'utilizzo del Kitchen Monitor. Grazie a questi monitor di cucina, i cuochi possono visualizzare tutte le comande direttamente sullo schermo, evitando i problemi tipici delle comande cartacee.
Sarà per loro possibile visualizzare tutte le specifiche della comanda, controllare quelle da produrre nell'immediato e quelle in coda, lasciandosi guidare direttamente dal sistema.
Sarà questo, infatti, a portare in produzione al momento più opportuno la comanda, calcolando i tempi necessari al suo completamento affinché sia consegnata in orario al cliente. Nel caso in cui la produzione si trovi in ritardo rispetto all'orario previsto, la comanda verrà colorata di rosso, ad avvisare del possibile problema per porvi soluzione in tempo.
In questo modo libererai i tuoi pizzaioli dal compito di dover coordinare la produzione in cucina, permettendo loro di concentrarsi su quello che conta davvero: la qualità del prodotto.
Gestire al meglio il forno significa migliorare l'intero servizio delivery: meno errori, tempi più precisi e maggiore produttività.
Con le giuste accortezze e il supporto della tecnologia, puoi trasformare la tua cucina in un sistema efficiente e perfettamente organizzato.
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