È difficile pensare di riuscire a fare impresa oggi nel mondo della ristorazione senza avere sotto controllo i dati del proprio locale. Solo tramite statistiche accurate è possibile prendere decisioni razionali, tempestive e mirate, e far crescere la propria attività.
Ma estrapolare i dati non basta, è necessario anche comprenderli e sapersi muovere di conseguenza.
Come leggere quindi i numeri del tuo locale? Lo vediamo in questo articolo dedicato.
Perché i numeri sono importanti per il tuo locale
In un settore come quello della ristorazione dove la competizione è molto alta e le proposte sul mercato sono sempre di più, cercare di sviluppare un business vincente con l'improvvisazione è un grave errore.
Come sapere su quali piatti puntare se non sei sicuro delle preferenze dei tuoi clienti? come eliminare in tempo una proposta del tuo menu che non ti fa guadagnare se non analizzi i costi e i ricavi? Come aumentare la marginalità se non sai dove intervenire?
Molti ristoratori ancora oggi continuano a non conoscere il reale andamento del proprio locale, perché non dispongono delle relative statistiche o non le consultano, non comprendendo che la vera differenza tra un ristorante che funziona e uno che non cresce è la consapevolezza: capire in tempo cosa dà risultati e cosa invece non ne porta è di fondamentale importanza.
Con gli strumenti giusti e una strategia concreta per utilizzarli al meglio, i numeri possono diventare i tuoi migliori alleati nella strada per il successo.
Ma avere i dati non basta, è necessario anche saperli interpretare a dovere per indirizzare il proprio business verso la giusta via.
Le statistiche che fanno la differenza e come leggerle
Sapersi orientare tra la moltitudine di dati e statistiche che ti mette a disposizione un sistema completo, come il cloud di Zefiro® integrato con il software EasyPOS®, può non essere immediato. Le informazioni sono davvero tante, le potenzialità dello strumento ancora di più, su cosa concentrarsi? Dove focalizzare davvero la proprio attenzione? A cosa dare priorità?
Controllare i costi
Il primo passo per capire come sta andando la tua attività è quello di controllarne le spese. Quanto ti costa per esempio realizzare un piatto? Per saperlo è necessario sommare il costo delle singole materie prime che lo compongono (anche detto Food Cost), nei relativi quantitativi utilizzati, e il costo del personale per produrlo.
Il Food Cost puoi ricavarlo autonomamente o affidarti a sistemi che lo elaborino al posto tuo, partendo dai prezzi che hai definito per ciascun ingrediente.
Allo stesso modo, la spesa per il personale la puoi ottenere dividendo il fatturato per il numero di ore effettivamente lavorate da ciascuno, oppure puoi affidarti a sistemi come Zefiro®, che elabora automaticamente statistiche come:
- costo delle attività per operatore prima dell'apertura del locale, con relativo tempo impiegato per portarle a termine (per esempio la preparazione della linea, della sala, ecc)
- Venduto per fascia oraria comprensivo di costo del personale
Grazie a queste analisi ti sarà possibile capire in modo semplice quanto stai spendendo per la realizzazione di ogni singolo piatto.
Affinché il dato finale sia veritiero, è anche fondamentale essere certi che quel piatto sia stato fatto con criterio, seguendo una ricetta ben definita, con le giuste quantità di ingredienti e i giusti tempi di realizzazione.
Ecco perché sistemi come EasyPOS® ti permettono di digitalizzare le ricette e farle seguire passo dopo passo ai dipendenti, così da raggiungere una standardizzazione che ti permette di avere più certezza sui costi, di livellare i consumi, e di poter anche essere autonomo nel caso in cui il tuo chef risultasse assente.
Ottimizzare i costi dopo averli controllati
Analizzare i costi serve per capire innanzitutto se stai guadagnando o se stai lavorando solo per coprire le spese. Se è vero che alcune uscite sono fisse (affitto, utente, manutenzione macchinari, personale), è altrettanto vero che altre possono invece essere ottimizzate.
Nel momento in cui ti rendi conto che le uscite sono maggiori o pari ai guadagni devi intervenire prontamente, o riducendo i costi (ottimizzando le ricette, trattando con i fornitori, riducendo gli sprechi) o trovando il modo di aumentare i ricavi. Nelle prossime righe spieghiamo come fare.
Saper leggere ed aumentare i ricavi
Un alto fatturato non è necessariamente sinonimo di alti guadagni. Per capire se la tua attività sta realmente guadagnando è necessario tenere conto dei costi di materie prime e personale, dividendoli per il numero di coperti serviti.
Gli approfondimenti sui ricavi possono essere molteplici, perché è possibile analizzare aspetti diversi collegati alle vendite. Concentriamoci su alcuni di questi.
- RICAVO MEDIO PER COPERTO - ti permette di capire quanto spende in media ogni cliente nel tuo ristorante, ovvero quanto riesci a vendere per ogni cliente. Per migliorare questo dato puoi pensare o di aumentare il prezzo dei piatti a basso margine, se non riesci a diminuire i costi di produzione, oppure utilizzare i sistemi di up-selling e cross-selling al tavolo, grazie ai quali il tuo personale riuscirà ad aumentare il valore dello scontrino finale proponendo ingredienti alternativi o articoli correlati in base a quanto scelto dal cliente;
- ANALISI DELL'ANDAMENTO DEI PRODOTTI - essenziale per scoprire quali prodotti sono i preferiti dei clienti e vengono acquistati maggiormente e quali invece rimangono invenduti per più tempo. A completamento di questa analisi, i risultati del Menu Engineering ti permettono di capire, a fronte delle preferenze dei tuoi clienti, i guadagni su quei piatti, classificandoli in base alla loro popolarità e al tuo margine
- VENDITE PER AREE DEL LOCALE/FASCIA ORARIA - per analizzare cosa funziona di più: il bar o il ristorante? La pausa pranzo o la cena? E valutare di conseguenza su cosa puntare maggiormente.
Queste sono solo alcune delle diverse statistiche associate al guadagno che possono essere elaborate con sistemi come Zefiro®, direttamente collegato al software EasyPOS®. Ciascuna di esse ti può dare uno spaccato su diversi aspetti della tua attività, in base alle tue necessità.
Capire la validità delle promozioni
Dopo quanto visto finora forse ti sorprenderà sapere che esiste un altro costo, che influisce più di tutti sulla tua attività: quello del tavolo vuoto. Puoi cercare di ottimizzare le spese ed alzare quanto più possibile la marginalità, ma un tavolo vuoto è un mancato incasso a fronte di costi che sono stati comunque sostenuti.
Riuscire a riempire il locale è quindi essenziale per abbattere l'incidenza delle spese generali sul singolo scontrino. Come assicurarsene? Creando un sistema promozionale efficace che invogli clienti e potenziali a tornare.
Avevamo già parlato in un altro articolo dedicato dell'importanza di fidelizzare i propri clienti.
Vediamo ora come analizzare i risultati delle proprie campagne promozionali grazie a sistemi che elaborano report come:
- ANDAMENTO VENDITE FIDELITY - ti permette di capire se il tuo programma fedeltà sta funzionando, anche confrontato con periodi precedenti
- CONTEGGIO PROMOZIONI/RISCOSSIONE PREMIO PER CLIENTE - quante volte sono state applicate promozioni sulle tue vendite? Quali stanno andando meglio? E per che tipo di clienti (fidelizzati o tutti)? Queste sono solo alcune delle domande a cui possono rispondere questo tipo di statistiche, che ti permettono di incrociare i dati di tipo promozione, periodo di tempo della promo, clienti che l'hanno utilizzata, per poter leggere meglio i risultati
Grazie a queste analisi ti sarà possibile capire se le promozioni ideate funzionano o se è necessario modificarle, per attirare più clienti e cambiarne l'esito.
Cosa fare se i risultati non sono soddisfacente
Se leggendo le statistiche i risultati non sono quelli che ti aspettavi, non ti abbattere! Riuscire ad accettare che alcune delle proprie abitudini non funzionano è il primo passo verso la soluzione.
Reinventarsi è la chiave per il successo, sempre guidati da dati reali che monitorino i risultati e ti permettano di imboccare la strada giusta.
Attenzione però: quello che oggi funziona non è detto funzioni anche domani. Il mercato cambia, così come i clienti e le loro abitudini, quindi il lavoro di verifica deve essere continuativo. Il "si è sempre fatto così" non può funzionare in un mercato dinamico come quello della ristorazione.
Se pensi che la tua attività abbia potenziale per fare meglio e necessiti di una consulenza, contattaci. Ti dimostreremo come le nostre soluzioni software possono aiutarti nel tuo percorso di crescita con statistiche mirate e non solo.
